パクチーのムース～ジュレのせ

• エシャレット
• 第3回「パクチー」

ゼラチンは15ccの水に振り入れてふやかしておく。
パクチーは刻んでからすり鉢でする。このとき15ccの牛乳を少しずつ加えながらする。

ぽむたろ

つくり方

1. 〈ムース〉鍋に牛乳と砂糖をいれて、砂糖をとかす。（沸騰させない）溶けたら火を止めてゼラチンを入れ溶かす。半分に分ける。
2. 生クリームは7分立てに、卵白は角が立つまで泡立てる。
3. 1の半量にすったパクチーを汁ごと加えて混ぜ、さらに生クリームの半量、メレンゲの半量を加えてそのつどゴムベラで混ぜる。器の半分まで流し入れる。氷水で冷やす。
4. 残りの1にも生クリームとメレンゲを同様に混ぜる。固まったパクチーのムースの上に、9分目まで流し入れて固まるまで冷やす。
5. 〈ジュレ〉ゼラチンは5ccの水に振り入れてふやかしておく。
6. 鍋に40ccの水とレモン汁と砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで加熱する。溶けたら火を止めてゼラチンを加えて溶かす。
7. 2に刻んだパクチーを入れ、冷やし固める。
8. スプーンなどでくずし、ムースの上にのせる。