パクチーのムース〜ジュレのせ〜

ニックネーム・グループ

ぽむたろ

材料(ガラス瓶2個分)

〈ムース〉パクチー(10g)、生クリーム(50g)、牛乳(80cc 15ccを別に分けておく)、砂糖(25g)、粉ゼラチン(3g)、水(15g)、卵白(L 1個分)
〈ジュレ〉水(45cc 40ccと5ccに分けておく)、粉ゼラチン(1g)、砂糖(小さじ1と1/2)、レモン汁(10cc)、パクチー(5g)


  • 〈ムース〉
    ゼラチンは15ccの水に振り入れてふやかしておく。パクチーは刻んでからすり鉢でする。このとき15ccの牛乳を少しずつ加えながらする。

  • 1
    鍋に牛乳と砂糖をいれて、砂糖をとかす。(沸騰させない)溶けたら火を止めてゼラチンを入れ溶かす。半分に分ける。
  • 2
    生クリームは7分立てに、卵白は角が立つまで泡立てる。
  • 3
    ①の半量にすったパクチーを汁ごと加えて混ぜ、さらに生クリームの半量、メレンゲの半量を加えてそのつどゴムベラで混ぜる。器の半分まで流し入れる。氷水で冷やす。
  • 4
    残りの①にも生クリームとメレンゲを同様に混ぜる。固まったパクチーのムースの上に、9分目まで流し入れて固まるまで冷やす。

  • 〈ジュレ〉
  • 1
    ゼラチンは5ccの水に振り入れてふやかしておく。
  • 2
    鍋に40ccの水とレモン汁と砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで加熱する。溶けたら火を止めてゼラチンを加えて溶かす。
  • 3
    ②に刻んだパクチーを入れ、冷やし固める。
  • 4
    スプーンなどでくずし、ムースの上にのせる。
レシピのポイント
濃厚なムースと爽やかなパクチーとレモンを組み合わせることにより、一風変わった味わいになるのでは?と思い、作りました。
また、パクチーを加熱しないため、栄養素の損失を抑え、効率良く栄養素を摂取することもできると思います。
作業では、パクチーの色をいかにうまくムースに出すかが一番のポイントです。パクチーだけですると溝に入ってしまったり、色が出にくかったりするため、牛乳を少しずつ加えました。パクチーがより細かくなり、ムースの緑色もキレイに出すことができたと思います。

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