なめがた美味しい素材#4:牛

牛

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 ▶部位図

牛部位図

牛肉の主な部位はおおきく10に分けられ、部位による特性が比較的はっきりしています。肉質が柔らかい部位はステーキやグリルなど焼肉料理に向くため、調理の際は加熱しすぎないことが肝心です。硬い肉はシチューなどの煮込み料理に向き、加熱するほどに柔らかくなります。

牛1頭(約700kg)から取れる食肉部位(精肉部分)は約300kgで、体重の4割程度になります。牛内臓は味や食感が独特ですが、ビタミンや鉄など貴重な栄養素を豊富に含みます。

 

牛肩肉▶肩肉

運動量が多く、筋肉が発達する部位です。肉質はややかためで、シチューやカレーなどの煮込み料理にすると濃厚なだしが出ます。ゼラチン質が多いので、スープの旨味が楽しめます。

 

 

 

 

牛肩ロース▶肩ロース

ロース全体の先端にあたる部位です。やわらかく適度に脂肪がのっているので、厚切りから薄切りまで、幅広い料理に利用できます。薄切り肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶにおすすめです。

 

 

 

 

牛リブロース▶リブロース

肩ロースとサーロインの間にあります。霜降りも多く肉質も良いので、すき焼きやステーキなど肉自体を味わう料理に適しています。ブロックの場合はローストビーフにするとおいしいです。

 

 

 

 

牛サーロイン▶サーロイン

背肉の部分で運動量が少ないので、筋肉が少なくやわらかい部位です。「サーロインステーキ」と言われる、肉牛の代表的な部位です。1cm以上の厚切りにして、しっかり食べたい部位です。

 

 

 

 

牛ヒレ▶ヒレ

サーロインの内側にある部位です。1頭の牛からほんのわずか(3%)しかとれず、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。とてもやわらかく脂肪が少ない上品な味が特徴です。脂肪が少ないため、ステーキ、ローストなどにおすすめです。焼きすぎないのがおいしく食べるコツです。

 

 

 

 

牛バラ▶バラ

あばら骨の周辺の部位です。前足に近い「かたばら」と後足に近い「ともばら」があります。味は濃厚で、薄切りにして牛丼や焼き肉用になります。カルビ肉としても食べられています。

 

 

 

 

牛ランプ▶ランプ

腰からももにかけての部位です。肉のきめが細かく、やわらかな赤身肉です。適度な脂肪でステーキやソテーに適しています。たたきにも使われ、ほとんどの料理に利用できます。

 

 

 

 

牛外モモ▶外モモ

モモの外側の部位で、運動する筋肉が集っている大きな赤身の塊の部位です。肉質は粗く硬めで脂肪はほとんどありません。薄切りにしてすき焼き、角切りにしてカレー、シチューなどの煮込み料理、またひき肉をはじめ、どんな料理にも合います。

 

 

 

 

牛内モモ▶内モモ

ももの内側の部位で、いくつもの筋肉が集る大きな赤身肉の塊です。牛肉の中では最も脂肪が少なく大きなブロックが取れるのでローストビーフにしたり、さく取りをして刺身やたたきにします。

 

 

 

 

牛シンタマ▶シンタマ

ももの中では最も肉質がよい赤身肉で、内モモのさらに内側にある部分です。かたまりや大きな切り身肉の料理にむいています。ビフカツ、たたき、ローストビーフなどがおすすめです。

 

 

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