なめがた美味しい素材#24:ニガウリ

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ニガウリ日本国旗・bitter gourdイギリス国旗アメリカ国旗・zucca amaraイタリア国旗margoseフランス国旗balsambirneドイツ国旗・momordica charantiaスペイン国旗・苦瓜中国国旗

α. 歴史

ゴーヤは沖縄で使われている呼び名で、正式な和名は「ツルレイシ」または「ニガウリ」です。現在ではゴーヤという呼び名の方が定着しています。原産地は東インドや東南アジアとされ、15世紀ごろに中国にへ伝わって来たそうです。日本へは、琉球王国時代の書物「琉球国由来記」(1713年)に苦瓜(ニガウリ)の名称が見られることからそのころには伝わっていたと考えられています。中国と深い関わりの合った沖縄には、医食同源という中国の考え方があり、毎日の食事は単に飢えをしのぐものだけではなく、健康を維持するための薬として考えられていました。ゴーヤもこの考え方をもとに、夏バテ予防の野菜として食べられていました。かつては沖縄や九州の南の地域で食べられていましたが、1993年に沖縄の果物や野菜が県外に出荷されるようになると同時に全国に普及していきました。

β. 夏野菜の王様

夏バテの特効薬とも呼ばれるゴーヤ。特筆すべきゴーヤの栄養成分はビタミンCの含有量が非常に多いことです。驚くことにトマトの約5倍も含まれているといわれています。また、通常ビタミンCは加熱すると壊れてしまいますが、ゴーヤに含まれるビタミンCは熱に強く、加熱してもほとんど失われないことが特徴です。ビタミンCは抵抗力を高め、疲労回復効果があります。また、スイカやキュウリと同じように体温を下げるはたらきあるため、夏バテ予防に効果的なです。現在は1年中ゴーヤを食べられるようになりましたが、旬である夏場に収穫されたものほど栄養価が高くおいしいので、暑い夏に積極的に食べることをおすすめします。

γ. 苦味の成分は体に良い!?

ゴーヤからイメージされるのは主に苦味ではないでしょうか。その苦味の成分は「モモルデシン」といって、血糖値を下げる効果や、健胃作用、食欲増進作用があると言われています。ゴーヤは苦みがあってこそおいしい野菜であり、人気の要因ともいえるでしょう。とはいえ、苦みが強いと食べにくいですよね。そこでご紹介したいのが苦味を低減させる食材「カツオ節」です。ゴーヤを使った料理にカツオ節を入れることがよくありますが、実はカツオ節に意外な効果があったのです。生のゴーヤやゴーヤチャンプルの苦みは、カツオ節を入れることによって低減することが研究により明らかとなりました。苦味物質の含まれる料理では、うまみ調味料と塩分の添加が苦味の低減に影響していることがわかっています。また、油と合わせることで脂溶性の苦味成分が溶けだして苦味が緩和されます。近年は品種改良が進められ、苦味が穏やかなものが多くなっていますが、苦味が気になるという方はぜひ調理法を工夫して食べてみてください

 

δ.ワタは食べられるの?

通常ゴーヤを食べる際には、わたと種は取り除かれるものです。ところが、果肉よりもワタの方がビタミンCが1.7倍も多く含まれており、あまり苦くもありません。ワタは「ふ」の代用として味噌汁やスープに使ったり、天ぷらにして食べる方法があります。また、種には共役リノレン酸という良質な油が多く含まれています。共役リノレン酸は体内で共役リノール酸という脂肪酸に変化し、体脂肪の燃焼を促進する効果があると言われています。種はフライパンで炒ると香ばしい香りが漂い、おつまみとしていただくことができます。栄養たっぷりのゴーヤを余すところなくいただきましょう。

 

参考文献

・日本食品科学工学会誌年、第55巻、4号 186-190(2008)「かつお節によるゴーヤの苦味低減」

・日本栄養・食料学会誌 第64巻、第3号 151-157(2011)「うま味調味料添加による料理への嗜好性の増強効果」

・ニッスイホームページ http://www.nissui.co.jp/academy/taste/04/03.html

ゴーヤーについてのマメ知識  ヘルシー市場・沖縄農興

・北海道大学大学院水産科学研究科・宮下和夫教授による研究

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