なめがた美味しい素材#23:キュウリ

ohba.eps

ニンジン日本国旗・cucumberイギリス国旗アメリカ国旗・cetrioloイタリア国旗・concombreフランス国旗・gurkeドイツ国旗・pepinoスペイン国旗・pepinoポルトガル国旗・胡瓜中国国旗

α. 歴史

原産地はインド、ヒマラヤと言われております。インドでは三千年以上前から栽培されており、西アジアでも紀元前に定着していたと考えられています。

その後、中国に胡麻(ごま)や胡桃(くるみ)などと一緒に伝来しました。ちなみに胡瓜と呼ばれるのは、中国からみた西方民族の事を『胡』と呼び、そこからきた瓜なので『胡瓜』と呼ばれるようになったようです。日本へは、6世紀ごろに中国から伝えられましたが、本格的に栽培されるようになったのは17世紀以降です。しかし、農業全書(1697年)には、「黄瓜の名は胡瓜、是下品の瓜にて(中略)都にはまれなり」という記述があり、当時はまだ地方でしか栽培されていなかったことがうかがえます。昔は、キュウリの切り口が葵の御紋に似ていることから恐れ多く、口にしなかったという説がありますが、当時のキュウリは非常に苦かったことが理由としてあげられます。

β. キュウリは最も栄養のない野菜?

キュウリは全体の約95%以上が水分で構成されています。栄養素は、ビタミンC、カロテン、カリウムなどが含まれていますが、含有量が少なく栄養が少ないという話は確かです。しかし、体を冷やす効果があり暑い夏場には最適な野菜です。実際に2013年には「キュウリビズ」運動としてキュウリを使用した料理でPR活動も行われています。また、カリウムは過剰な塩分を体外に排出するはたらきを持ち、血圧を下げる効果があるので高血圧予防や肝臓の機能が低下している場合には有効です。

γ. 調べてみると実は奥深い野菜だった!

野菜の場合、多くは甘味や酸味がおいしさを支配しています。ものによっては少々の苦みや辛みがおいしさの要素となっていることもあります。みなさんキュウリは好きですか?キュウリが嫌いという方も多いようですが、おいしさの要素である味、香り、食感を調べてみるともしかしたら美味く食べる手助けになるかもしれません。まず、キュウリの甘味については果糖、ブドウ糖が関与しており、貯蔵によって減少します。他方で、貯蔵によってうまみ成分であるグルタミン酸が増加するようですが必ずしも良食味にはつながってないようです。また、キュウリの香り成分は、組織を破壊することによって生成されます。したがって、組織を破壊する前に加熱をすると生成されるため、加熱キュウリでは特徴的なキュウリ臭はしません。ただし、キュウリは品種によって食感や香りが異なり、糖などの成分は気象条件によっても変化するものと考えられます。近年では、外観や栽培しやすさ、食べやすさを追求した新しい品種の開発が進んでおり、イボなしや白いキュウリなど珍しいものもあります。様々な種類を試してみて自分好みのキュウリを探してみるのもおもしろいと思いますよ。

 

参考文献

・「野菜(きゅうり、にんじん、ほうれんそう)のおいしさ関する文献調査結果」

野菜茶業研究所 堀江秀樹

・「もっと知りたい野菜の真実!野菜の品質を科学する 野菜前線」 宮崎丈史

 

関連記事

ページ上部へ戻る