なめがた美味しい素材#22:大葉

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大葉日本国旗・perillaイギリス国旗アメリカ国旗・大型叶中国国旗・perilla frutescensドイツ国旗

α. 古くから伝わる薬草

大葉は別名の青紫蘇が示すように、紫蘇の一種です。今では1年を通して手に入れることができますが、本来の旬は夏であり、爽やかな香りをもつ和風ハーブとして親しまれています。原産地はヒマラヤですが、日本での歴史も非常に古く、縄文時代には既に栽培が始まっていたようです。紫蘇の「蘇」という字は命を蘇えらせる力を持つことを示しており、古くから様々な薬効があることが知られていました。頭痛や咳、食中毒等に効果があるとして、民間療養に用いられることも多く、薬草としても親しまれてきた野菜です。

β. 豊富な栄養、豊富な機能!

ビタミン、ミネラル類を豊富に含み多くの機能を持つことから、薬草として古くから利用されてきました。大葉の香りはペリルアルデヒドという成分によるもので、これは非常に強い抗菌作用を持っています。大葉が刺身の付け合わせによく使用されるのは、生魚による食中毒防止のためです。また、この香り成分は、消化酵素の分泌促進にも機能するので、食欲増進や胃の調子を整える作用もあります。大葉にはかぼちゃの10倍以上のβカロテンが含まれており、これが強い抗酸化力を発揮することで老化予防やがん予防に有効であると考えられています。またβカロテンは体内でビタミンAへと変換されるので、視力維持や粘膜保護作用も持ち合わせています。そして近年注目されているのがα-リノレン酸という脂肪酸です。α-リノレン酸は体内でEPAに変化し、花粉症などのアレルギー症状の緩和に効いています。また、高脂血症や動脈硬化の治療薬として、厚生省の認可を受けている成分でもあります。α-リノレン酸は体内での合成ができないため、通常の食事では不足しがちです。ぜひ積極的に大葉を食べて、補っていきましょう!

γ. 保存方法と調理法

水分を十分に保ち、空気に触れさせないことがみずみずしく長持ちさせるためのポイントです。水気を含んだキッチンペーパーなどでつつみ、密閉容器に入れれば、冷蔵庫で1週間程度保存可能です。醤油につけこむことで長期の保存も可能になります。にんにくや唐辛子と一緒に醤油漬けにしておけば、風味豊かな調味料として重宝されるでしょう。その独特の香りから、薬味としての利用が一般的ですが、アイデア次第で様々や料理への応用が可能です。バジルの代わりにパスタにいれたり、サラダにしたり、肉やチーズをまいて揚げたりと、様々に調理することで大葉の栄養価の吸収もよくなります。たとえば香り成分のペリルアルデヒドは細かく刻むほど効果が引き出され、βカロテンは油で調理することで、体内への吸収率が高まります。

 

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