なめがた美味しい素材#13:ニンジン

carrot

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α. 歴史

ニンジンの原産地は中央アジアのアフガニスタンです。その後、東西にわかれて、東洋系、西洋系のニンジンとして伝わっていきました。西洋系のニンジンは12世紀頃にヨーロッパに渡り、現在のようなオレンジ色のニンジンは17~18世紀頃にオランダでつくられるようになりました。東洋系のニンジンは12~13世紀頃に中国に伝わり、17世紀頃に日本に伝えられました。当時のニンジンは、白・黄色・褐色といった様々な色があったようです。現在日本で主流となっている西洋系のニンジンは江戸時代後期に伝わり、明治時代以降に普及されていきました。

β. ニンジンの種類

・五寸ニンジン
店頭に並んでいる一般的なニンジンです。サイズがその名の通り五寸(約15.2 ㎝)程度の大きさです。以前は独特な香りが強かったようですが、品種改良により食べやすい品種が多くなりました。カレー、シチュー、煮物やサラダなど様々な料理に使えます。

 

・金時ニンジン
東洋系のニンジンで京人参とも呼ばれています。鮮やかな赤色で、長細い形が特徴です。独特な風味があり、関西では雑煮やなますなどの正月料理によく使われます。11~1月にかけて出回ります。栄養価も比較的高い品種です。

 

・紫ニンジン
果皮が紫色でアントシアニンを含んでいます。品種は複数あり、外側が紫色で中心部がオレンジ色のパープルスティックや中まで紫色のダークパープルなどがあります。甘みがあり、サラダや野菜スティックなど生のままでもおいしくいただけます。

γ. ニンジンの栄養

ニンジンにはカロテノイド色素が豊富に含まれており、ビタミンAの重要な供給源となっています。通常のオレンジ色の五寸ニンジンと赤色の金時ニンジンでは栄養成分が異なります。五寸ニンジンにはカロテノイド色素としてα‐カロテンとβ‐カロテンが含まれています。一方で、金時ニンジンには、主にリコピンとβ‐カロテンが含まれています。β‐カロテンは体内で酸化されてビタミンAに変わります。β‐カロテンは強い抗酸化作用をもつため活性酸素を原因とする病気(動脈硬化やがん)の予防に期待できるうえ、血清総コレステロールを低下させるはたらきもあるとされています。リコピンは、β‐カロテン同じカロテノイドの仲間で抗酸化作用を持ちますが、その効力はβ‐カロテンの2倍以上と非常に優れています。これらの化合物は脂溶性ですので、水洗いによる損失が少なく、油と一緒に調理することにより吸収率を高めることができます。

 

ニンジンの機能性に関する文献
・渡辺慶一、斎藤忠雄、広田才之、高橋文次郎、ニンジンのカロチノイド色素の系統間差、日食工誌、35、315‐320
・大嶋俊二、菅沼大行、稲熊隆博、カゴメ(株)総合研究所、ニンジンジュースの摂取がヒト血清コレステロール濃度に及ぼす影響、日本食品化学学会誌、10(1)、22-28

 

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